Recetas

OMELETTE GIGANTE

17000 huevos
60 litros de aceite
4 Kg de sal
2 Kg de pimienta
Perejil
Ciboulette
12 Kg de jamón cocido
4 panes gigantes de 30 Kg cada uno
3000 miñones

 

TRUFAS

Cordero confitado con polenta cremosa a la trufa
PROCEDIMIENTO
Condimentar la paleta con la flor de sal y cocinar despacio a la parrilla durante 4 horas como mínimo. En otro disco cocinar la polenta con el resto de los ingredientes hasta obtener una consitencia bien cremosa.
PRESENTACIÓN
En un plato colocar la polenta, encima el cordero y a último momento agregarle trufa rallada.
INGREDIENTES
150 gr de paleta de cordero deshuesado
Flor de sal
80 gr de polenta
50 gr de leche
100 gr de crema
20 gr de mostaza antigua
30 gr de brunoise de morones de cada color
Ciboulette y cebolla de verdeo

 

Huevo coccote a la trufa
PROCEDIMIENTO
Romper 2 huevos en un frasco con un poco de flor de sal. Cocinar tapado en una placa en baño María en un horno a 160° durante 5 minutos. Agregar una cuchara de crema caliente con una lámina de trufa. Servir tapado para que el cliente disfrute de los aromas al momento de abrirlo y degustarlo.
PRESENTACIÓN
En un plato colocar un frasco. Servir acompañado con una rodaja de baguette tostada con aceite de trufa, colocando por encima una cuchara de Brie trufado y cebolla de verdeo.
INGREDIENTES
2 huevos por persona
Flor de sal
10 gr de cebolla de verdeo
Baguette 1 toast
3 gr de trufa
25 gr de brie
5 gr de crema

 

Manzana caramelizada a la vainilla y trufa con crema inglesa a la trufa
PROCEDIMIENTO
Hacer un caramel con los 100 gr de azúcar, la vainilla en un disco sobre las brasas. Una vez, el caramel rubio agregar las manzanas y caramelizarlas. Cocinarlas despacio al lado del fuego. A parte cocinar la crema inglesa, con todos los ingredientes.
PRESENTACIÓN
Servir en una cazuela las manzanas tibias junto al caramel. Agregar la crema inglesa fría y una quenelle de helado de vainilla. Agregar la trufa rallada al momento de servir.
INGREDIENTES
2 manzanas verdes
1 chaucha de vainilla
100 gr de azúcar
100 gr de leche
150 gr de crema
35 gr de azúcar común
6 yemas